Kim inanırdı ki bir gün bize bir uzman gelip de ‘normal ekmek size dokunur, sakın yemeyin çünkü içinde Glüten var‘ demiş olsaydı? Peki çözüm ne olacak demez miydik?
Yurt dışında yaşayanlar kısmen de olsa bu işi çözmüş, glütensiz gıdalar hazırlamışlar, paketlemişler, pişirmişler, servis yapmışlar, bulunabilirliğini, ulaşılabilirliğini sağlamak için Glütensiz gıdalar satan ayrı mağazalar, kafeler, dükkanlar, departmanlar, restoranlar açmışlar hatta internetten bu özel gıdaların satışını yapmışlar.
Türkiye’de de Çölyak rahatsızlığı ve Glüten hassaslığı arttıkça kısmen bizim ülkemizde de bu duyarlılık başlıyor. Glütensiz yiyecekler satılmaya ve servis edilmeye yavaş yavaş sıra geliyor. Ne mutlu ki artık menülere glütensiz yiyecekler de ekleniyor ya da restoran girişlerindeki tabelalarda müjdeleniyor. Bu sevindirici bir durum, ancak olası tehlikeli bir durum da var. Çünkü gerçekten Glüten intoleransı olan bir kişi normal un ile yemek yapılmış mutfaklardan bile etkilenebiliyor. Hatta normal ekmeği kestiğiniz bıçak ile bile glütensiz gıdayı kesmemeniz gerekiyor. Normal un ile yemek yapılmış bir tencere bile masum olmayabiliyor. Bu iş o kadar da ciddi bir durum.
Vücudu hiç kandıramıyorsunuz. Diyelim ki kaçamak yapıp normal bir gıda attınız ağzınıza, böbrekleriniz o gıdada olan glüteni 15 gün kendi bünyesinde sessizce saklayıp 15 gün sonra bile çeşitli arazlarla ya da eğer otizmliyseniz davranış bozukluğuyla ortaya çıkartabiliyor. Siz de diyorsunuz ki ‘Allah Allah o kadar da diyet yaptım ve dikkat ettim neden bu başıma geldi‘ diye düşünebiliyorsunuz. Vücutlarımızın bir kimliği var ve en ufak kusuru bile affetmiyor.
Buğday, arpa, çavdarda Glüten var! Yulafın özünde ise yok! Ama dikkat! Komşu tarlada buğday, arpa, çavdar ekilmişse ve hasat döneminde yulaf ile aynı depolarda bulundurulmuşsa bile çapraz bulaşma (!) olabileceği için yulaf ürünlerinde belirli bir sertifika (!) olmalı ki güvenerek yenilebilinsin.
Bu iş sanıldığından da zor ve uzun vadede yorucu. Glüten diyeti yapmak durumunda olanların ve yakınlarının azami dikkatli olmaları gerekiyor. Kendi hayatımda bunu çok zorlu taşıyanlardan biriyim. Oğlumun diyeti eskaza şaşarsa neler yaşayabileceğini yakinen gördüm. Üç -dört yıl aksatılmadan yapılan katı bir diyet ile çok mükemmel yol almıştık. Diyet çok başarılı olmuştu ve adeta beyin sisi azalmış ve davranışları inanılmaz boyutta düzelmiş, konuşma ve algı sanki akranları gibi olmuştu. O zamanlar İstanbul’da imal edilen Glütensiz halk ekmeğini bir yakınım ayda bir-iki defa getiriyordu Süreç meşakkatliydi çünkü önceden sipariş veriyordunuz, üretimi bekliyordunuz, isme özel rezerve ediliyordu. Glütensiz ekmek her halk ekmek noktasında mevcut değildi. Aldıktan sonra saklama koşulları ve ulaşım sorunu çıkıyordu ve kimi zaman da bayatlamış olarak, kimi zaman kesince aşırı ufalanarak, kimi zaman da içinden küflenmiş olarak elimize ulaşıyordu ve paketlenirken sıcak ekmeğin üstüne naylon sararak ambalajlandığı için naylonun kokusu siniyordu ve zaten kokulara çok hassas olan oğluma yedirebilmem mümkün olamıyordu. Düşünebiliyor musunuz beklediğiniz ürün geliyor alternatifi yok ve maalesef istenilen özelliği taşımıyor.
Oğlum diyete başlamadan önce adeta bir hamburger canavarıydı ve eskiden çok meşhur olan bir restorandan hamburger yemeyi çok severdi, ama diyet yaptığı için artık mümkün görünmüyordu. Yürüyüşe çıktığımızda önünden geçerken canı çekiyordu, acil bir çözüm bulmalıydım. Mecburen gidip sahipleriyle ve personelle önceden konuşup işin önemini anlatıp oğluma moral olsun diye oradan hamburger yemeğe devam edeceğini ancak hamburgerin İstanbul Halk Ekmek fabrikasından gelen o spesifik Glütensiz ekmeklerden yapılırsa ona dokunmayacağını anlatmak durumunda kaldım, hatır için kabul ettiler. Ben ekmeği oraya önceden bırakıyordum ve personel büyük bir anlayışla oğlumu ‘bundan sonra herkes bu ekmekle yapılmış hamburger yiyecek‘ diye uygun bir dille ikna etmeye çalışıyorlardı ve biz gittiğimizde sadece oğluma özel hamburger yapıyorlardı. Çok lezzetli olmuyordu ve isteyerek yemiyordu ama yaşam alışkanlığını da bozmamış oluyordu. Dedim ya elinde imkanlar olmasa da çok iyi insanlarla kuşatılmış benim güzel ülkem, Türkiye’m.
Bugün sizlere Urla’mıza İVME kazandırmış bir yakın arkadaşımın tarifini yazmak istiyorum. Bu güzel arkadaşım Bilge Bengisu Öğünlü. Dünyada başlayan Slow Food anlayışını Türkiye’ye ve Urla’mıza ‘Doğal Sofra’ konseptiyle taşıyarak gençlerde alışkanlık yaptığına inanılan fast food’un hızlı ve pratik ama aslında yeterince beslemeyici (!) cazibesine kapılarak bizlerin, muhteşem olarak pişirdiğimiz, kendi yemek kültürümüzden kopmamaları için Urla Doğal Sofra gönüllüğünü oluşturabilmiş ve tüm gönül verenlerle geleneksel, besleyici, lezzetli, alışılmış, benimsenmiş Urla’nın yemek kültürünün unutulmamasını sağlamaya çalışan bir başarı hikayesine sahiptir. Terra Madre- Toprak Anaya Saygı, Mart Dokuzu -Ot Bayramı, Enginar Festivali, Bağ Bozumu etkinliklerinde tüm gönüllülerle başrolü üstlenmiş ve erkence zeytinlerinin ve Urla’mızda yapılan bize özgü ürünlerin coğrafi işaret almasında önayak olmuştur ve Bağ Yolu anlayışının madalyalı uygulayıcısıdır. Ülkemizdeki böyle özel insanların hayatımızdaki önemini kavrayabilmemizi diliyorum. Bizler çok şanslıyız ve şükran duyuyoruz ki arkadaşım Bilge Bengisu Öğünlü her zaman oğlumuz Cem’in tüm faaliyetlerini ve özel diyetlerini destekliyor ve kendi elleriyle ona ihtişamlı yiyecekler sunuyor:)
Not: Kişisel anılarımızı anlattığım yaşam yolumuz tavsiye niteliğinde değildir.
Nohutlu Tart (Kiş)
İçindekiler
- 150 gr. geceden kabartılmış, haşlanmış veya konserve nohut
- 1 çorba kaşığı zeytinyağ
- 1/2 İri soğan (ince doğranmış)
- 1 kupa doğranmış mantar
- 2 kupa dolusu ıspanak (kıyılmış)
- 2 yumurta
- 1 kupa yoğurt (100 ml.bardak)
- 1/2 çay kaşığı tuz
- 1/4 çay kaşığı karabiber
- 1/2 çay kaşığı muskat rendesi (arzu ederseniz)
- 1/2 çay kaşığı acı toz biber (arzu ederseniz)
- 1/2 kupa lor peyniri
- İstenirse sucuk dilimleri
- 2 çorba kaşığı ince rende kaşar (en üstüne serpmek için)
Tart Hamuru
- 350 gr. geceden kabartılmış, haşlanmış veya konserve nohut
- 1/2 çay kaşığı tuz
- 1/2 çay kaşığı kabartma tozu
- 1 yumurta
- 2 kaşık nohut unu veya glutensiz un
Fotoğraflardaki Kiş’te, tavada hafif çevrilmiş kabak dilimleri göreceksiniz. Bu tartı yaz aylarında yapmıştım. Girit kabaklarının bol olduğu bir dönemde. Şimdi ise tam bebek ıspanakları bol bol bulmaya başlıyoruz. Bu tarifi sezonun taze ürünlerine göre değiştirebilir, kendi zevkinize göre eklenti veya çıkartmalar yapabilirsiniz. Şimdi gelelim yapılışına.
Orta büyüklükte çıkartılabilir tabanlı kek kalıbı (25 cm.), kenar ve tabanı güzelce yağlanmalı. 500 gr. kadar haşlanmış nohutun 350 gr. kadarını yukarıda tart hamuru altında yazan malzemeler ile mutfak robotundan püre haline gelene kadar geçirin. Ellinizle açarak, tart kalıbının içine yerleştirin ve kenarlarını en az 2 cm. kadar yükseltin. 180 derece fırında kör pişirin, yani içi boş olarak 15-20 dakika pişirin. Hatta kör pişirmeyi ben bu tabanın şekli bozulmadan pişmesi için, içine kuru bakliyat koyarak yapıyorum.
Taban pişerken iç hazırlığına önce zeytinyağında soğanları karamelize ederek başlıyoruz. Sonra mantarları da ilave edip, onları da kısaca kavurduktan sonra ıspanakları da ekleyip, bir iki çevirip sünmelerini sağlıyoruz. Hazırlanan içi yoğurt, baharatlar ve çırpılmış yumurtalar, lor peyniri ve ayırdığımız bir miktar nohut ile karıştırıyoruz. Bu arada kıtır pişen tabanın içine karışımı yerleştiriyoruz. Rende kaşarı da üzerine serpiştirip, üzeri kızarana kadar, yaklaşık 25 dakika, 180 derece fırına tekrar alıyoruz.
Umarım tamamı glutensiz olan bu tarifi beğenirsiniz. Afiyet olsun.
